Hur fermenterar man grönsaker? Hur gör man surkål?
Uppdaterat: 10 juni
När man fermenterar något bevarar man råvaran längre, det är alltså en slags konserveringsmetod. Fermenterad mat innehåller dessutom mängder med mjölksyrebakterier som är bra för tarmhälsan. Mjölksyrabakterierna ökar även upptaget av flera viktiga vitaminer och mineraler. Dessutom är det billigt - om du odlar själv behöver du endast köpa salt och därefter kan du skapa fantastiskt nyttiga och goda produkter, som dessutom står sig i upp till ett år. Fermenterad mat är minst sagt fenomenalt.
Innehåller sponsrade länkar till Bagaren & Kocken
Glasburkar med snäpplock och gummiringar
Hur fermenterar man grönsaker? Du behöver rengjorda glasburkar med snäpplock, exempelvis Ikeas Korken. De behöver dock inte steriliseras, till skillnad från när man konserverar. Se bara till att diska dem ordentligt. Du behöver även den tillhörande gummiringen. Gummiringarna kan användas flera gånger. Om de börjar torka, smörj in dem med lite olja så blir de smidiga igen.
Hur fermenterar man grönsaker? Stompa eller fermentera i saltlag
Man gör i ordning burken med grönsaker, antingen genom att stompa grönsakerna med salt eller genom att låta dem fermenteras i en saltlag bestående av vatten och salt.
Salt 1,5 %
Använd alltid jodfritt salt, gärna havssalt. En salthalt på 1,5 % är lagom. Mindre kan göra att oönskade bakterier kan överleva och mer än så kan göra att syrningen får svårt att komma igång. Du behöver en bra digital köksvåg för att kunna väga allt korrekt, vi rekommenderar denna från Wilfa.
Stompning
Ska du stompa grönsakerna använder du grönsakernas egen växtsaft som syrningsvätska. Sockerarterna i växtsaften underlättar för syrningsprocessen att komma igång. Ska du stompa behöver du väga skålen eller bunken du använder, innan du sätter igång, alltså när skålen är tom. Väger den exempelvis 200 gram, skriv upp det. När du skivat eller hackat grönsakerna och de ligger i bunken, väg igen. Väger den då 2 kilo vet du att grönsakerna väger 1 800 gram. Vi rekommenderar en salthalt på 1,5 % och då blir formeln 1 800 x 0,015 = 27 gram salt.
När man stompar är det bäst att först riva eller hacka alla grönsaker, därefter väga och hälla på rätt mängd salt. Arbeta in saltet och låt sedan grönsakerna vila. Saltet hjälper till att dra ut växtsaften, så att du inte behöver arbeta lika hårt sedan. Du kan banka med en träklubba eller krama med händerna. Grönsakerna ska bli rejält blöta; det ska rinna om dem, eftersom vätskan måste räcka för att täcka grönsakerna i burken.
Fyll burken med en näve i taget och se till att inga luftfickor bildas. Tryck ner grönsakerna ordentligt, de måste ligga under vattenytan. Fyll burken till några centimeter från kanten, mellan 3-5 centimeter.
Saltlake
Ska du fermentera i saltlake behöver du först väga burken när den är tom. Använd en digital köksvåg. Skriv upp vikten, exempelvis 200 gram. Fyll den sedan med dina hackade eller rivna grönsaker och fyllt upp med vatten, till några centimeter från kanten. Väg därefter burken igen, med grönsaker och vatten och allt. Väger den då exempelvis 1,8 kilo vet du att grönsaker och vatten väger 1,6 kilo, eftersom burken vägde 200 gram. Vi rekommenderar en saltlake med en salthalt på 1,5 %. Multiplicera alltså totalvikten (1 600 gram) med önskad salthalt i procent - i detta fall 1 600 x 0,015=24 gram salt. Strö saltet i burken och vänd den upp och ner och skaka runt, tills saltet lösts upp i vätskan.
Rivning och hackning
Enklast är att riva och hacka i en matberedare. Har du ingen matberedare går det naturligtvis bra att hacka med en vanlig kniv, riva på rivjärn eller med osthyvel och så vidare. Men ska du göra större mängder kommer du troligen att vilja ha en matberedare framöver.
Att fylla burken
Oavsett om du stompar eller fermenterar i saltlake ska du fylla burken ordentligt. Fyll burken till några centimeter från kanten, mellan 3-5 centimeter. Luft är fermenteringens värsta fiende och vi vill inte ha för mycket luft i burken. Du kan därefter använda påstricket. Fyll en fryspåse med vatten och lägg den överst i burken, ovanpå grönsakerna. Återigen, se till att det inte finns luftfickor kvar. Knyt ihop påsen och stäng burken. Påsen måste vara helt inne i burken, ingenting får sticka ut genom locket - då kommer syre att komma in i burken.
Påbörja syrningen: Rumstemperatur i två veckor
Ställ sen burken i rumstemperatur, gärna mörkt, i två veckor. Ställ den på en bricka av något slag, så att eventuell pysvätska inte skadar underlaget. Det börjar nämligen ofta bubbla och sjuda i burken när den stått några dagar. Det är inget farligt, det visar på att processen kommit igång. Detta är också orsaken till att du bör använda snäpplocksburkar. Då kan eventuell pysvätska komma ut, liksom andra gaser som kan bildas. Burken riskerar inte att sprängas, samtidigt som ingen luft kan komma in. Använder du snäpplocksburkar, vilket vi starkt rekommenderar, ska du inte lufta burkarna. Använder du inte snäpplocksburkar behöver du dock lufta, men det är större risker och inget vi rekommenderar.
Kylskåp i två veckor
Efter två veckor i rumstemperatur är det dags att ställa in burken i kylen i två veckor. Därefter är den färdig att avnjutas. Den kan förvaras svalt eller i rumstemperatur, men håller längst om den förvaras svalt. Förvaras den i rumstemperatur kan syrningsprocessen fortskrida och den kan även bli något skarpare i smaken. Även konsistensen kan påverkas.
Felsökning - jäst och mögel
Det finns egentligen bara två fel som kan inträffa - antingen toppjäst eller mögel. Toppjäst är en tjock vit beläggning som ofta bildas på toppen av grönsakerna i burken. Den är ofarlig och går att peta bort. Det går därefter att äta syrningen. Den kan dock smaka lite jästaktigt och vi rekommenderar att man snabbar på lite med att äta upp den, eftersom jästen gärna kommer tillbaka.
Ser man mögel, som ofta är i runda sjok, eller kanske lite slemmiga kluster, så måste man tyvärr slänga hela burken.
Surkål
Den klassiska fermenteringen är surkål. Den brukar stompas.
Gör så här:
1. Hacka eller skiva önskad mängd surkål. Multiplicera vikten med 0,015 för att få fram saltmängden i gram, använd en bra digital köksvåg när du väger allt. Tillsätt saltet. Låt vila och låt saltet hjälpa dig att dra ut vätskan.
2. Krama eller arbeta kålen tills den släpper ifrån sig ordentligt med vätska.
3. Fyll på burkar enligt ovan. Tänk på att fylla en näve i taget, så att inga luftbubblor bildas. Se till att all kål täcks av vätska när den ligger i burken. Avsluta gärna med påstricket, se ovan. Vill man inte använda påstricket går det bra att klippa till en bit livsmedelsgodkänd plast (symbolen med kniv och gaffel ska finnas tryckt på plasten) och använda den för att trycka ner grönsakerna under ytan. Det går även bra att använda tyngder av olika slag. Tänk dock på hygien och att allt måste vara livsmedelsgodkänt. Använd inte exempelvis värmeljusstakar, de är inte godkända för livsmedel och kan i värsta fall innehålla bly.
4. När burkarna är packade och klara, ska de stå två veckor i rumstemperatur och därefter två veckor i kylskåp. Sen är surkålen färdig att avnjutas.
Goda smaksättningar till surkål är exempelvis enbär, fänkål och kummin.
